Blog de Araseventos

diciembre 1, 2011

RECETA DE MORTERUELO

Filed under: Arte y Cultura — arasdelosolmos @ 7:47 am


Elaboración del morteruelo
En la parte de Cuenca se acostumbra a elaborar una semiconserva para luego con ello hacer el morteruelo. Este preparado suele durar dos o tres meses metido o guardado en una vasija de barro u orza.
Ingredientes del morteruelo: hígado de cerdo pasado por la máquina de picar las carnes; miga de dos panes de kilo; kilo y medio de manteca (a ser posible la extraída a los intestinos), pimienta negra molida, pimentón, clavo molido, sal y muy poquita canela. El pan duro debe tener unos días para poder desmigarlo mejor.
Una vez picado el hígado se sazona con las especias. La manteca se corta a dados del tamaño de una nuez y se derrite a fuego lento. Una vez derretida, se sacan dos chicharrones e incorporamos el hígado a fuego fuerte con toda la manteca que haya quedado en la sartén. Se debe freír bastante y añadimos el pan rallado friéndolo hasta que quede un poco tostado y removiéndolo todo sin parar. Se aparta del fuego y se envasa cuando aun esté tibio el hígado, apretándolo bien para quitar todo el aire que pueda haber quedado en su interior. Se tapa con un paño y se guarda en un sitio fresco, seco y oscuro.
Pero daremos otra receta para trabajar con el hígado y poder guardarlo bastante tiempo y consumirlo cuando se quiera.
Se pone la misma cantidad de hígado que de tocino extraído de la papada y cuello con toda la carne magra que tenga y eliminando la corteza. Pasamos todo varias veces por la máquina de picar y se adoba al gusto con pimienta molida negra, nuez moscada y sal y tres huevos crudos por kilo de carne. Se amasa todo muy bien y se procede a llenar frascos herméticos dejando como un dedo de cámara de aire. Al frasco se le deben dar unos golpes encima de un paño para compactarlo bien. Una vez bien tapados los frascos, los ponemos a cocer al baño maría bien cubiertos de agua durante dos horas desde el momento que comiencen a hervir. Pasado ese tiempo se retira el baño maría del fuego, sacando los recipientes del agua cuando ya esté fría
Al morteruelo le van todas las carnes de caza: conejo, perdiz, liebre, palomo e incluso la gallina y el pollo de corral. También se pueden mezclar todos como se quiera. Las carnes se cuecen con sal, pimienta y clavo. Ya cocidas, se deshuesan y las añadimos al caldo reservándolas. En la sartén freímos unos ajos con aceite de oliva y añadimos un poco de pimentón y, antes de que se quemen, añadimos la carne junto con el caldo. Entonces es cuando echamos mano a la pasta que tenemos guardada con el hígado añadiendo al gusto, para que quede una crema. Esta crema se puede untar en una rebanada de pan o comerla en plato con tenedor. La consistencia de la crema puede compararse con un puré de patata.

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