Blog de Araseventos

enero 18, 2013

Los Caracoles

Filed under: Arte y Cultura — arasdelosolmos @ 8:03 am

El año 2012 a sido un  mal año de caracoles y baquetas, por la sequia.

Los caracoles comienzan su pausada andadura con la llegada de los primeros soplos primaverales, despertando de su letargo estival para fiesta de niños y delicia de gastrónomos. El momento óptimo para el consumo de este simpático gasterópodo: tras las tormentas de abril y mayo, cuando el sol brilla con su lavada luz de mediodía. Pero no todos los pueblos aprecian de la misma forma los caracoles, hermafroditas insuficientes que provocan muecas de asco en anglosajones y escandinavos. Para ellos, y para muchos entre nosotros, el caracol no deja de ser un bicho despreciable, y la costumbre de comerlos, una curiosidad propia de países meridionales.

¡Allá ellos con su estirada ignorancia!. Éste es un manjar sublime que hizo las delicias en los festines romanos, tan aficionados a su degustación que inventaron granjas especializadas donde los cebaban con vino y salvado. En la Edad Media fue estimado plato cuaresmal, que mereció elogios y recetas de los más afamados cocineros de la época: Enrique de Villena, en su Arte cisoria; Diego Granado, en el Libro del arte de la cocina, donde explica la forma conveniente de limpiarlos, purgarlos y conservarlos; Martínez Montiño, Altimiras, etcétera.

El príncipe Talleyrand encargó al genial cocinero Caréeme un plato de caracoles para obsequiar al zar de Rusia en uno de sus diplomáticos banquetes. Si los franceses supieron elevar los caracoles a la categoría de plato refinado con su magistral receta a la borgoñona, a base de un relleno de mantequilla, ajo, perejil, cebollino, hierbas aromáticas y especias, los españoles hemos convertido su consumo en una fiesta regional y popular, condimentándolo fundamentalmente con vino, tocino, jamón, bacalao, ajo, aceite, perejil, cebolla, tomate, hinojo, romero y, sobre todo, guindilla y pimentón, ya que ‘caracoles sin picante no hay quien los aguante”. Así han surgido numerosas preparaciones, a cual más deliciosa: a la andaluza, a la burgalesa, a la extremeña, a la Riojana, a la madrileña, etcétera, destacando particularmente las valencianas. Por ejemplo, las caracoladas levantinas, con un delicioso picadillo de almendras fritas; o  con alioli. Pero los caracoles no sólo constituyen de por sí un suculento, excitante y divertido manjar, sino que contribuyen a ensalzar otras preparaciones. Es, por ejemplo, ingrediente imprescindible de toda auténtica paella valenciana que se precie; claro que el caracol paellero debe ser de la especie Hélix alonensis, conocido como baqueta en la zona de Levante, difícil de encontrar en el mercado, donde se vende por unidades, alcanzando precios elevados. Por no hablar de su merecida fama. Incluso la nueva restauración los ha incorporado a su cocina, aunque bajo formas más refinadas, como en hojaldre. Preparados de una u otra forma, el secreto de una buena caracolada estriba en la cuidadosa elección de la especie, y una esmerada purga y limpieza.

Porque caracoles hay muchos -más de 400 tipos sólo en Europa meridional-, pero sólo unos pocos tienen valor gastronómico: carne fina y suavemente perfumada si se ha amentado con hierbas aromáticas, textura firme y elástica, y tamaño regular. Son los caracoles de las especies Hélix hortenses, o caracol de jardín; Hélix apera,- Hélix pomatin, o caracol de las viñas; Hélix láctea, o caracol moro, y Hélix alonensis, o caracol de monte baqueta, o avellanes. Deberemos recogerlos tras los refrescantes aguaceros de primavera, en viñas, huertas, montes, jardines o barbechos; someterlos a una buena curacon romero, despues lavarlos cuatro o seis aguas, y comerlos en compañía de un buen vino tinto lugareño, de la Comunidad Valenciana, que hay muchos y buenísimos.

Baquetas Serranas formas de Lavar y purgarla baqueta, caracol blanco, serrana o serrano (Iberus gualtieranus alonensis) es un gasterópodo terrestre de la familia Helicidae, endémica del sureste y levante de la península Ibérica.

Los caracoles serranos comen romero, ajedrea, tomillo, gamones y demás hierbas del monte. También comen la tierra sustanciosa en la que nacen éstas plantas. El buen caracol tiene que tener gusto a tomillo, ajedrea y romero.

En marzo es la mejor época para tener un buen caracol serrano. Dependiendo del monte dónde se cría es de un color u otro: si se trata de un monte de solana el caracol se cría blanco, si es monte de umbría se crían rallados oscuros, y si se trata de un monte de herré, los caracoles serán pequeños y alternativamente tirando a blancos y a negros.

La cría del caracol serrano se produce dos veces al año, una a últimos de mayo, principio de junio, que es cuando los caracoles ponen sus huevos. Y otra en los meses de otoños muy lluviosos.

En la Edad Media los caracoles eran consumidos frecuentemente, ya que no infringía la abstinencia cuaresmal. En esa época se comían los caracoles fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos. En algunos monasterios europeos llegó a ser un plato habitual.

Dado su interés gastronómico y la dificultad que entraña su cría en cautividad, está especie está sometida en algunas áreas a una sobre recolección. La especie en su conjunto está casi amenazada.

La babosidad y costumbres alimenticias del caracol obligan una esmerada limpieza y purga antes de su consumo. A fin de que alcancen su plenitud gastronómica, debemos respetar escrupulosamente ciertas medidas de higiene culinaria: una vez conseguidos los caracoles, sobre todo si son de recolecta propia, debemos someterlos a un ayuno estricto de al menos una semana, conservándolos en un cesto de mimbre donde se airearán y purgarán ellos mismos. También se le puede someter previamente a una cura de tomillo, en el caso de haberlos adquirido en el mercado, para perfumar su carne. Pasado el ayuno, hay que lavarlos con abundante agua, para someterlos a continuación a una purga a base de la siguiente receta:

caracoles-1

Un puñadito de sal, medio vaso de vinagre y un poco de harina por cada cuatro docenas de caracoles. Dejarlos en este caldo unas tres horas, para volver a lavarlos con varias aguas. Finalmente, los someteremos a un blanqueo, dándoles un ligero hervor para que salgan completamente de su concha, desechando los que no lo hagan. ¡Y ya están listos para ser condimentados!

Preparación:

Lavar con varias aguas los caracoles. Luego ponerlos en agua fría que los cubra abundantemente y taparlos durante una noche, por la mañana estarán engañados y con la chicha fuera. Otra  forma es ponerlos  a fuego lento hasta que empiecen a salir de su caparazón e inmediatamente subir el fuego al máximo para que el hervor les sorprenda. Espumar el agua y añadir un ramillete de tomillo y sal dejándolos cocer por espacio de media hora. Apartarlos y escurrirlos. En una cazuela de barro con abundante aceite de oliva se fríe la cebolla picada; cuando está dorada se añaden los ajos también picados y los tomates rallados. Cuando el sofrito esté, se añade el vino y el bacalao remojado y aún salado, pues servirá de sal al sofrito. Echar los caracoles a esta preparación y espolvorearlos con una cucharadita de harina removiéndolos hasta conseguir la trabazón de la salsa. Dejar cocer durante cinco minutos y en el momento de servir añadir pimienta negra recién molida.

Ingredientes para cuatro personas.

2 kg de caracoles.

200 gr de bacalao desmenuzado.

1 cebolla mediana.

2 dientes de ajo.

2 tomates medianos o un bote de conserva casero.

1/2 vaso vino blanco.

Harina.

Tomillo.

Sal

Aceite de oliva.

                         Fernando Pérez. Araseventos.

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